避免食品问题：想自制腌菜该怎么做？

俗话说“小雪腌菜”。过去社会人们习惯于在“小雪”前后腌菜，主要研究目的是延长菜的储存期，为过冬和新年做准备。如今腌菜已从一个简单的保存管理手段转变为自己独特风味食品的加工企业技术，作为中国人们的调味或开胃菜。但是，腌菜听上去进行简单，其实，腌菜可是件技术活，腌的不好，不仅不好吃，还容易发展带来一些食品质量教育问题，甚至造成损害学生健康。下面就让我们一起来更加了解分析一下腌菜的制作教学过程吧。

用盐量

泡菜的基本原理是利用盐的保存作用来抑制有害微生物的活性，增加食物的风味。盐的浓度越高，保存效果越强，但盐的浓度越高，会导致味道过咸，且不利于*健康，因此盐的用量应综合考虑对各方面的影响。

根据腌菜的种类，食盐用量可参考：腌菜0-4%，腌菜10%-14%，腌菜8-14%，甜酸蔬菜1%-3%。

腌菜用的容器

用来装泡菜的容器也很重要。玻璃和陶器容器适合用来盛泡菜。塑胶及金属容器不适合用作腌菜，因为这些容器不耐酸，在酸性环境下容易变坏，产生毒素。

不管是新买的容器还是之前腌制过的容器，使用前都要清洗干净。经过烫煮后，应在阳光下暴晒数小时，然后晾干后再使用。

腌菜的环境、温度

泡菜可分为发酵泡菜和非发酵泡菜。发酵腌制产品，如泡菜、泡菜等，对环境的要求相对严格。

首先我们需要进行合适的温度，一般需要在5-15℃为宜。其次是要隔绝环境空气，将菜一层具有一层可以放入压力容器中，并压实，后在菜的顶部压一个很多大石头，加入凉白开浸过菜面，后把容器封实。

为了使泡菜完全浸泡在浸泡液中，使厌氧环境有利于乳酸菌发酵，将石头压在蔬菜顶部。

第三，蔬菜和容器应完全无油，因为油会在蔬菜表面形成膜，并可能提供一些杂菌，不利于腌菜的发酵，而且油和水接触时间长，容易氧化产生酸败，影响腌菜的味道。

后，把泡菜放在阴凉，通风良好的地方。非发酵腌制品对环境要求不那么严格，对温度、油脂是否有特殊控制，只需密封并置于阴凉通风处即可。

腌菜的时间

需要我们注意自己腌制的时间。尽量选择不吃腌制处理时间短于10天的暴腌菜，因为在腌菜后的3-8天，亚硝酸盐的含量将达到一个高峰，而9天后亚硝酸盐的含量可以开始出现下降，20天后亚硝酸盐作为基本没有消失。

食用量需要控制

泡菜含盐多，吃过多盐不利于健康，因此泡菜尽量少吃，对调味、调味、回味。腌制后，蔬菜中的维生素C被大量破坏，不能代替新鲜蔬菜，不能把腌菜作为餐桌的主导作用，烹饪，粥可以放一点，同时要吃更多的新鲜蔬菜和水果。除了直接消费外，泡菜还可以作为制作菜肴的调味品。

泡菜可以代替盐，泡菜不仅咸，而且味道丰富，如果你在烹饪时放泡菜，可以少放或不放盐、味精等调味品。 如果在烹饪过程中加入盐、酱油等，则泡菜在加入之前用水洗涤或浸泡，从而降低盐含量。

另外，泡菜可以等到它们准备好出锅，所以它们尝起来比刚开始的时候更咸，而且可以用更少的泡菜烹饪，产生像它们一样咸的东西。

研究表明，过量食用腌制蔬菜有害健康。经常吃腌菜容易导致高血压，增加心脏和肾脏的负荷；可刺激胃黏膜，导致萎缩性胃炎，增加胃癌风险；还会增加溃疡、结石、结直肠癌、乳腺癌、原发性肝癌等风险。

上面写的这些青年朋友们进行介绍了一下，自己在家里通过自制腌菜的一些具体做法，非常的简单，朋友们我们不妨这样可以试一试。但是腌菜只可以管理作为一个人们的小食，不宜使用过量食用，还是应该以吃新鲜的蔬菜、水果、肉、鱼等食物生产为主。