鲜嫩虾的小妙招，虾友们有福了。

虾菜很受食客欢迎，因为它清淡爽口，易于消化，适合所有年龄段的人。做虾菜看起来很简单，也不容易。那么，如何让虾又嫩又美味呢？美味的食物与你分享制作虾菜的秘密。为了烹饪理想的虾菜，您必须注意以下关键点：

严格选材，科学解冻

优质虾是菜肴成功生产的基本条件，因此必须选择新鲜、无毒、无污染、无腐烂、变质、无杂质的虾。煮虾主要是虾的自然形状，材料必须大小相似，使虾加热均匀，成熟的虾又嫩又嫩，颜色纯净，形状美观。

市场上出售的大多数虾都是速冻产品。因此，解冻方法是否科学将直接影响虾的新鲜度。在日常生活中，为了快速解冻，有些人用热水浸泡，有些人用自来水水龙头快速冲洗。实践证明，这种解冻效果并不理想。正确的方法是在室温下慢慢解冻虾，或在自来水中慢慢流动。如果时间紧，也可以用微波炉解冻，效果也不错。

合理上浆，保护

上浆是虾嫩的有效方法。上浆后的虾表面可以形成保护膜，使虾不直接接触热油，间接加热，大限度地保持虾的水分，使煮熟的虾饱满嫩滑。

1.一般的做法是把洗好的虾放进碗里，加入料酒、精盐、味精两次，放一个蛋清(一般炒一盘菜的用量)、干淀粉，稍微抓几下就开始滑油。这样做会导致虾脱浆(不是因为油温低)。为什么会出现这样的现象？原因是虾腌制前没有挤压干水。加盐时，虾会再次吐水，导致上浆后的虾变薄，导致烹饪过程中脱浆。

2.在浆液中，没有必要用料酒腌虾。因为酒精会使蛋白质失水，使虾失去弹性。虾浆后，酒精紧紧包裹在浆液中，难以挥发，使煮熟的虾有异味。此外，由于料酒本身含有水，虾更容易脱浆。正确的方法是在烹饪时使用料酒。

3.要使虾菜鲜嫩，必须按顺序进行上浆法。首先，用干净的餐巾去除虾的余水，然后用精盐腌制一段时间。腌制的目的是使虾具有基本的味道，然后通过挤压进一步排出虾的余水，然后用餐巾再次取出水。清洗后，加入干淀粉反复搅拌。虾加强后，加入少量油，搅拌均匀。加油的目的是提高虾的润滑度，防止虾在滑油时粘在一起，使煮熟的虾更嫩。

4.在搅拌过程中加强虾。在操作中，先轻后重，先慢后快，有节奏地沿同一方向搅拌。虾的蛋白质分子由于强烈的振荡而变性。引起轻微的凝固和沉淀，使水和蛋白质充分结合，长链糖吸收大量水，提高吸水性能，形成一定粘度的胶体，确保煮熟的虾更加精致美味。

上浆静置，不容忽视

虾上浆后，人们习惯于立即滑油，即油温掌握得很好，也会经常脱浆，即使不脱浆，成菜也难以满足光滑、嫩滑的要求。这是因为缺少“静置”的过程。因此，上浆后静置的过程应引起烹饪者的注意。一定要静置5到10分钟，然后滑油，让干淀粉充分吸收足够的水分，紧紧包裹虾，煮虾不容易脱浆。而且是因为虾已经处理好了。原组织受到一定程度的破坏。当添加盐味道时，由于盐的渗透压，虾的内部组织需要一定的时间来恢复原来的弹性。

选择油，控制油温

适当使用油温是虾鲜嫩的必要条件。如果油温低，虾容易脱浆，菜肴半生半熟；如果油温高，虾的颜色不正确，相互粘连，形状干燥，质地坚硬，就会失去虾嫩的特点。用30%到40%的热油温(约100℃)煮虾为宜。浆虾应轻轻分散油锅，用筷子朝一个方向轻重，慢慢有节奏地移动，不要用勺子剧烈搅拌，防止虾划伤，影响成品形状。滑油时，好选择化猪油和色拉油。要求油脂清澈透明，无异味，否则会影响菜肴的颜色和口感。

适当的调味料，快速烹调

虾菜常用的调味料有葱、姜、蒜、胡椒、大料、精盐、味精、料酒、醋、糖、胡椒和各种调味油。烹饪虾菜时，调味品的投资应该少而不是多。过多的调味品突出了调味品的味道，抑制了虾的原汁原味，使虾失去了清淡、清爽、嫩的特点。根据不同菜肴的口味，使用多少调味品是合适的。比如要吃虾的原味，就不用加葱、姜、蒜等调料，否则虾的鲜味就会被掩盖，香油、香菜也不用放。因为这两种调料香味太浓，会压制虾的原味，只嫩不鲜，影响质感。

煮虾可以用两种方法:基本调味和加热调味。也就是说，在浆液中加入1/3的底部，使虾基本固定味道，然后取一个碗，将精盐、味精、鲜汤、料酒、水淀粉等混合成酱汁，在勺子中加入底油。油温升高后，加入调味料炒出香味，倒入滑油后的虾，倒入事先混合好的酱汁，翻炒勺子，快速搅拌，使酱汁紧紧包裹在虾上，将油倒入锅中装盘。将汁倒入调味料中，挂汁均匀快捷，及时出锅；否则，采用卧汁调味法，加热时间长，影响菜肴的鲜嫩口感。

只要做到以上几点，就能做出形状饱满、色泽洁白、清爽整洁、口感鲜嫩的虾菜。