怎么做腊鱼好吃？

姜丝腊鱼，自己熏的腊鱼，香，无污染。每年冬天过后，我们都会抽一些腊鱼和腊肉作为新年的待客菜。新年的美味太油腻了。炒腊鱼和腊肉开胃。

目 如何做好吃腊鱼的加工工艺？腊鱼危害因子亚硝酸盐自制腊鱼的风干做法和步骤？腊鱼怎么做？

1腊鱼怎么做好吃？

食材 主料腊鱼400g

　　辅料油

　　适量盐

　　适量姜

　　适量青椒

　　适量味精

　　适量生抽适量

　　步骤

　　1.腊鱼，青椒，姜，

　　2.腊鱼切块，姜切丝，青椒切丝，

　　三、烧油倒入腊鱼过油，

　　4.加入姜丝、青椒丝，

　　5.用盐炒青椒和姜丝，

　　6.再混炒，

　　7.加一点清水烧开，调入生抽，

　　8.出锅前撒上味精。

二腊鱼加工工艺

腌鱼以屠宰后的鲜鱼为原料，加入盐、香料等调味品，腌制后自然或人工干燥，是传统水产品加工保存食品之一，营养丰富，保质期长，风味独特。由于腌鱼生产方法的多样性，仅中国就有100多种腌鱼，主要来自福建、海南、山东、浙江、湖北等地区。

　　腌鱼的加工大多是传统的腌制工艺，其腌制方法主要包括干腌法、湿腌法和混合腌制法，腌制时间为几小时至两个月。为了降低腌鱼的盐含量，缩短腌制时间，改善腌鱼的味道，我们开发了一些新的腌制方法，如加压腌制法、以醋为酸浸介质的酸浸泡法和其他氯化物(KCI，MgC12和CaC12)部分取代了NaCI、油浸腌鱼和油炸腌鱼制品的腌制方法。

　　在传统的腌鱼干燥方法中，日光干燥和热风干燥是重要和经济的干燥方法。阳光干燥法存在卫生条件差、不可预测性大、生产连续性差等缺点；由于干燥时间长、干燥温度高，热风干燥会降低腌鱼产品质量（复水性低、表面硬化开裂、过度收缩、颜色变化等）。真空冷冻干燥技术、微波真空干燥技术、冷冻与微波真空联合干燥技术已应用于水产品加工，以大限度地保持物质原有的理化性能和良好的干燥质量。此外，超高压技术还应用于保存低盐浓度的腌鱼产品。

　　腊鱼

　　由于不同地区的自然条件和饮食习惯不同，腌鱼的生产工艺也不同

　　不同的是，它的味道也不同，

　　因此，加工条件会影响腌鱼的质量。腌制条件和干燥条件对腌鱼的质量有明显影响。低盐和高温环境会促进酶和微生物的作用，从而加速腌鱼质量的变化

　　。为了提高腌鱼的味道、味道和质量，一些新的加工技术应用于腌鱼产品的生产。高压有利于抑制腌鱼中微生物的生长和脂肪的氧化，超高压处理后的腌鱼产品质量相对稳定。

3腊鱼危害因子亚硝酸盐

　　腊鱼 -危害因子 亚硝酸盐

　　亚硝酸盐作为一种食品添加剂，对提高肉制品的质量起着积极的作用，但过度使用会导致亚硝酸盐中毒。在微生物的作用下，亚硝酸盐可以在胃中转化为强致癌物亚硝胺。此外，肉类中的含氮物质可以通过细菌的胺化和硝化转化为亚硝酸盐。鲜鱼在传统的腌制过程中会产生一定的亚硝酸盐，主要是因为在腌制过程中，腌鱼中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等微生物具有较强的还原能力，能将鱼中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。同时，鲜鱼中的蛋白质等含氮物质被分解，胺等胺会进一步形成亚硝胺。这种物质是容易引起人体癌症的物质。

　　腊鱼

　　亚硝酸胺是由亚硝酸盐或氮氧化合物和含氮物质(如胺类、氨基酸等)在酸性环境下通过亚硝化反应形成的。主要亚硝胺为：N一二甲基亚硝胺、N一二乙基亚硝胺和亚硝基毗咯烷。大量研究表明，酸菜、肉类、鱼类等食品含有较多的N一亚硝基化合物。鲜鱼本身不含挥发性N一亚硝基化合物，这种物质在腌鱼中经常被检测到。主要原因是在腌制过程中，腌鱼蛋白质分解产生大量胺，腌制粗盐可能含有亚硝酸盐，在适当条件下，胺与亚硝酸盐反应，导致腌制食品含有更多的亚硝基化合物，长期食用腌制食品，这些物质在人体内积累，可导致鼻咽癌、食管癌、胃癌、膀胱癌等。

　　分解产物

　　鱼富含蛋白质和水分。由于细菌和酶的分解，蛋白质的过度分解会导致鱼中蛋白质的腐败和变质。在细菌蛋白酶和皮肤链中的酶的作用下，鱼体中的蛋白质会分解产生蛋白质陈化和多皮肤。皮肤链的断裂显著增加了氨基酸的含量。然后，由于相关酶的分离和脱氨作用，产生大量挥发性盐基氮、组胺、胺、氨、胺、硫化氢、噪声、甲基噪声等，导致鱼体腐败和恶化。

　　腊鱼

　　腌制对鱼体的蛋白质有一定的影响。在腌制过程中，蛋白质的高级结构受到破坏，导致蛋白质的变性和结构变化，主要是因为肌动球蛋白的二级结构受盐的影响。盐浓度越大，Caz+~ATP酶活性越低，鱼肌中肌动蛋白和球蛋白的转化温度就会向低值方向移动。ATP酶失活率随肌纤维蛋白CaZ书而增加。

　　腌制时间、腌制温度和盐水浓度与鱼类盐卤中的可溶性蛋白质含量、氨基氮含量和氯化钠含量有显著正相关；腌制温度与盐卤中氨基氮含量有显著正相关，与鱼类中氯化钠含量有显著正相关；随着盐水浓度的增加，盐卤中的可溶性蛋白质和氨基氮含量明显降低，但鱼类中的氯化钠含量明显增加。当盐含量增加时，腌鱼中挥发性盐基氮含量降低：当腌制温度升高时，腌鱼的TBA值和挥发性盐基氮含量增加；降低盐含量，提高腌制温度，延长腌制时间，可以提高腌鱼中游离氨基酸的含量。腌制能促进腌鱼特有风味的形成，不同盐水浓度腌制的腌鱼挥发性成分存在显著差异。此外，低温干燥的腌鱼味道更好。

　　腌鱼加工过程中，鱼体的各种成分都会发生变化。研究发现，腌鱼中的可溶性钙在腌制后显著增加，是鲜鱼的16.67倍:亚硝酸盐含量很少，为0.1412g/kg;蛋白质含量从63.33%降低到61.86%;脂肪含量从原料中的19.18%下降到17.35%。在干燥阶段，腌鱼中的蛋白质和脂肪会发生明显的降解和氧化反应，其中蛋氨酸、丝氨酸、聚氨酯、谷氨酸、苏氨酸含量和TBA值会显著增加。

　　脂类氧化

　　鱼含有一定量的脂肪组织，在腌鱼的加工和储存过程中会发生复杂的化学变化，鱼会产生不愉快的哈拉气味，但也会出现黄色和粘性现象。这是微生物、光、氧、湿度、温度等因素的结果。

　　腊鱼

　　脂肪腐败有两种方法，一种是脂肪水解，另一种是脂肪氧化。一般来说，这两个过程同时存在，导致食物腐败恶化。脂肪水解产生的低分子脂肪酸主要有蚁酸、辛酸、醛酸、醋酸、壬酸、壬二酸等，气味不好。脂肪氧化的终产物主要是短链碳基化合物，导致食物风味不好。在大多数情况下，这些产品对人体有害。

　　微生物等

　　腊鱼

　　只要乳酸菌、酵母菌、微球菌、葡萄球菌和霉菌是腌制产品加工中的优势菌。研究表明，腊鱼中的乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌在加工过程中会大量生长繁殖。腌鱼中可分别鉴定出20株乳酸菌，其中H株为香肠乳杆菌(乳杆菌属)，是腌鱼加工中的优势乳酸菌。乳酸菌主要有五种，即食品乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、弯曲乳杆菌和戊糖片球菌。其中，乳酸片球菌的粗蛋白酶活性和低温高盐耐受性优于其他菌株，适用于加工腊鱼。

　　水产品中常见的食源性致病菌有:金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、创伤弧菌、肠出血性大肠埃希氏菌、副溶血弧菌、溶藻弧菌等。，可引起人类肠道疾病；发酵肉制品中的致病微生物有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌梭菌、李斯特菌等。假单胞菌、碱杆菌、微球菌和链球菌会引起肉粘性，在代谢过程中产生挥发性甲酸、乙酸、丙酸和丁酸，并产生异味。为控制腌鱼制品微生物的污染，可采取措施控制原辅料的初始菌数、加工过程中的卫生状况和温度。此外，产品还可以紫外线杀菌， 高压杀菌、微波杀菌等高效杀菌技术，保证了腌鱼产品从原料到终端消费者的质量和。

4自制腊鱼风干的方法和步骤

自制腊鱼(风干)的做法和步骤

　　鱼去鳞去内脏切成两片备用；去除鱼肚上的黑膜；

　　2加盐；加入辣椒面；加入辣椒面；戴上手套，擦掉这些调料，让鱼均匀蘸上；

　　3.在盆里腌制一晚；用绳子绑好腌鱼；挂在通风阴凉的地方一周左右就可以吃了。

　　4挂的时候下面放一些纸，省得滴在地上不好打理。

　　5一周左右就可以收了。

5腊鱼怎么做

　　烹饪方法： 1、将腊鱼放入水中浸泡一段时间，等鱼软了再沥干 2、准备葱、姜、蒜、辣椒 3、倒入油，七分油熟后倒入葱、姜、蒜，将锅炒香后捞出 4、然后放油，把鱼放进去，煎至金黄色，倒入炒葱、姜、蒜，倒点水，开水后出锅 注：由于蜡鱼在生产过程中已经用盐腌制，所以在烹饪过程中不要放太多盐 第二种方法： 将葱、姜、蒜鱼放入蒸锅中，倒入适量盐、油，大火蒸十分钟 一般吃法部是蒸腊鱼、炒腊肉、爆腊肠。后来我把这些腊货和辣椒一起烧了，味道很好。

尤其是在夏天，家人的胃口不好，所以几种蔬菜厌倦了吃，周末做一盘炖腊鱼，会使他们的食欲增加。 做法如下： 将腊鱼浸泡400克左右，洗净切成一寸见方的小块，将腊肉和腊肠洗净切成小块。锅加热后，倒入适量食用油，加入切好的干辣椒、姜片、蒜头，然后倒入腊鱼炒至两面焦黄，再加入腊肉片、腊肠片炒至变色，加入料酒、陈醋、酱油、白糖炒至上色，加入少许水，盖上炖至煮熟，再加入胡椒粉、味精、葱。 这道菜又香又辣又鲜，略带酸甜