芸豆为什么会中毒？

芸豆引起的中毒可能与品种、产地、季节和烹饪方法有关。根据实际的中毒调查，烹饪不当是中毒的主要原因，其中大部分是由于烹饪不足造成的。未煮熟的芸豆含有皂苷，对消化道粘膜有很强的刺激作用；此外，未成熟的芸豆可能含有凝结素，具有凝血作用。

吃芸豆引起中毒的毒素还不是很清楚，所以中毒机制还不清楚。过去，芸豆中的有毒物质通常被称为豆素。后来，有人认为中毒与皂苷的溶血作用有关。近年来，红细胞凝集素的凝血作用被认为是有毒成分。也有人认为皂苷和红细胞凝集素在芸豆中毒中起着共同的作用，认为它们存在于新鲜芸豆中，前者存在于豆荚表皮，后者存在于豆中。

芸豆中的有毒物质易溶于水，不耐高温，成熟无毒。由于芸豆的品种和成熟度不同，有的以豆荚为主，有的以豆荚为主，皂苷和红细胞凝集素都能中毒。

芸豆中毒的一些主要临床表现：

1.潜伏期短，发病快，可在进食后几分钟发病，多为2～4小时。病程短，多在1。～3天内恢复。溶血性贫血可发生在少数重症中。

2.消化系统；主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、上腹部不适或胃灼热等急性胃肠炎症状(多为水样便，重者可呕血)。

3.神经系统:头晕、头痛、四肢麻水、手脚发冷，可引起胸闷、心悸、冷汗、背痛，体温正常或伴有低热。

避免芸豆中毒的要点：

首先要炒熟，以破坏毒素，注意一次不要吃太多。无论采用何种制作方法，好在烹饪前用冷水浸泡或煮沸，以确保其充分加热并煮熟。芸豆好炖。炒菜时，炒芸豆的颜色应完全改变，内外煮熟，无豆腥味。