薯片致癌性有多大？

7月8日，《消费者报道》刊登了一篇题为《消费者报道》的文章“三大洋快餐检测报告1:薯条中可能的致癌物含量高于麦当劳”的报道。本文以可能的致癌物-丙烯酰胺为指标，结果表明肯德基和麦当劳的薯条都检测到丙烯酰胺，其中肯德基为280μg麦当劳为2400g/100gμg/100g。2809年肯德基更正μg/kg，麦当劳为240μg/kg。根据文章的结论，消费者可以选择重量小、丙烯酰胺含量低的薯条来满足口瘾，认为麦当劳和肯德基更。我们不禁要问，丙烯酰胺含量高的食物是什么？吃薯条真的会致癌吗？人体的耐受限制是多少？接下来，小编将向大家介绍薯条薯片有多致癌。

1.食物中丙烯酰胺的来源

丙烯酰胺主要用于加热高碳水化合物和低蛋白植物性食物(120°C 以上)在烹饪过程中形成。丙烯酰胺的主要前体是游离天门冬氨酸(土豆和谷物中的代表性氨基酸)和还原糖，两者反应产生丙烯酰胺。

淀粉食品(淀粉食品在120℃以上的高温烹饪下容易产生丙烯酰胺)、香烟、烹饪和饮用水都含有丙烯酰胺，来源广泛。据统计，中国人的丙烯酰胺摄入量可能有一半来自烹饪。

2. 食物中的丙烯酰胺对健康有什么潜在危害？

丙烯酰胺是一种中毒。密切接触可引起亚急性中毒。长期低浓度接触可引起慢性中毒、突变、哺乳动物细胞和生殖细胞基因突变和染色体异常。但目前还没有足够的流行病学证据表明，食物摄入丙烯酰胺与人类某些肿瘤的发生有明显的相关性。国际癌症研究机构(IARC)评估其致癌性，将丙烯酰胺列为2类致癌物(2A)，即人类可能的致癌物。主要依据是丙烯酰胺在动物和人体中可以代谢为致癌活性代谢物环氧丙酰胺。

3. 多少丙烯酰胺会对健康造成危害？

2012年3月15日，国家食品风险评估中心发布的食品中丙烯酰胺的风险评估指出，土豆制品（包括薯片、薯条等）的平均含量为0.477 mg/kg(477μg/kg)，高含量为5.312 mg/kg(5312μg/kg)。2013年11月12日，欧盟发布食品中丙烯酰胺水平调查委员会意见2013/647/EU，规定即食薯条中丙烯酰胺的警示值(indicative value)为600μg/kg。根据《消费者报道》报道的三大洋快餐检测报告，丙烯酰胺含量低于评估报告中的平均值和欧盟的警告值。因此，目前食用薯片引起的丙烯酰胺摄入量不构成实际威胁。

值得注意的是，油炸食品是中国居民的主要食品。为了减少丙烯酰胺对健康的危害，我们建议消费者：

1.尽量避免烹饪食物过多(如温度过高或加热时间过长)，但要保证烹饪，以保证食物中的微生物被杀死，避免食源性疾病。

2.提倡均衡饮食，减少油炸和高脂肪食物的摄入，多吃水果和蔬菜。

对于一些企业：建议食品生产加工企业改进食品加工工艺和条件，研究降低食品中丙烯酰胺的可能途径，探索优化食品成分、加工和烹饪条件，探索减少甚至消除食品中丙烯酰胺的方法。

我们将在这里介绍薯条和薯片有多致癌。我相信你看完后已经有了一定的了解。后，我们衷心祝愿您身体健康，生活愉快。