做好红烧菜的关键技巧

1.选料加工

红烧菜对原料品种适应性强，但原料质地对成菜影响很大。因此，选择好的食材仍然是做好食物的前提。如果红烧肉应该是五花肘肉，红烧肘应该是前肘，红烧鸡应该是第二年的公鸡，红烧鱼应该是 选择1000克左右的鲤鱼。原料应保持新鲜、无变质、无异味。根据原材料的特点，加工时可以整个、切片、切块、切段，但一般不宜切得太小、太薄，否则原材料因长时间加热而易碎。而且要整齐划一，大小一致，厚度均匀，便于烹饪和品尝。

2.肉要炒，鱼要炒

所谓翻炒，就是把锅里所有的肉都翻炒变色，肥肉冒油，看到有亮光。一般市场上买的肉，好先用水烫一下再翻炒。焯水的意义在于去除肉中的残血和腥味。翻炒时不要放太多油。翻炒后，要加一些炒猪油，这样才能肥而不腻。如果你做炖鱼，你必须是新鲜的鱼。煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮，就可以出锅烧了。

3.先上色，再加水，一步到位

原料炒好或煎好后，再开一个净锅，锅里放油。加热时，先倒入少酒、酱油等配料。酱油的颜色附着在原料上后，加入鲜汤或水。如果原料上色不等，放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。

汤一次放足，中间不要续水。记得盖上锅盖。烧肉好淹没原料，烧鱼可以少一些。一般来说，汤应该是原料的两倍左右。当它被烧到占原料的四分之一时，它应该从锅里开始。不要收集太多的果汁。如果汤太浓，就会失去炖菜的特点。不要太浓。勾一点水淀粉，使果汁明亮，主要成分突出。

而且两端用旺火，中间用中小火，主料用急火烧开，撇去浮沫，调味，中火慢慢炖至原料酥烂，使味汁渗入原料，后用急火收集浓汤。

4.调色调味

与烹饪加工同时实现了红烧菜的初步着色。红烧鱼油炸成浅红色，正式烹饪时需要用糖色、酱油、料酒、葡萄酒等着色。但注意不要上色过多，以免影响颜色。红烧菜的味道以咸鲜为主，略带甜味，主要用酱油调味，糖的用量要适中，少不多。我一般不用放糖上色做红烧菜，主要靠老抽着色。如果喜欢甜味，可以用糖着色。

五、文火肉，急火鱼

当原料接近酥脆时，立即转入火中收集浓汤。此时，应及时调整菜肴的味道，以确保菜肴成熟时的味道准确、红色和浓汤。

另外，我个人也有红烧的秘诀:菜出锅前放盐，保持肉质鲜嫩；红烧非海鲜肉菜一定要多放大蒜，少放大料。