做蛋糕用什么油？

当我们做面包、饼干和蛋糕时，我们总是会遇到一些奇怪的问题。有时有些学生问我问题，一起分析。他们想到了所有的原因，但他们仍然失败了。当他们别无选择时，他们发现她把黄油当作淡奶油——这是不是叫:输在起跑线上

经过这样的教训，当一些学生遇到问题时，我永远不会忘记先问她使用的成分。然后我发现，对于许多新手来说，区分各种原材料是一个常见的问题。既然我们想烘焙，我们就必须弄清楚，所以有必要介绍一些关于原材料的基本知识。

今天，当我有空的时候，我会先挑选奶油、黄油和玛琪琳。这些知识非常基础。非新手学生可以跳过。

如果你看到我的配方上写着黄油，而步骤图中的包装上写着奶油，请不要有任何问题。如果你想弄清楚他们的关系，记住简单的一句话：黄油就是奶油。如果你想知道更多，请继续往下看。

英文名为butter的黄油。它是从牛奶中提取的油，所以有些地方称之为黄油。黄油含有80%左右的脂肪，其余的是水和其他牛奶成分，具有天然浓郁的乳香。黄油在冷藏状态下是一种相对坚硬的固体，在28摄氏度左右会变得非常柔软。此时，它可以通过搅拌包裹在空气中，体积可以扩大，通常被称为杀死。黄油在34摄氏度以上溶解成液体。需要注意的是，黄油只能在软化状态下打发，溶化后不能打发。

黄油可以分为盐和盐。一般来说，无盐黄油用于烘焙。如果使用含盐黄油，配方中的盐量需要相应减少。但由于不同含盐黄油产品中的盐含量不一致，且根据黄油含量计算麻烦，不建议烘焙中使用含盐黄油。

那么，为什么黄油也叫奶油呢？这是因为在中国的国家标准中，它被称为奶油（请参考GB） 5415-1999)。黄油，我们可以理解为民间名称，不是官方认可的。因为黄油这个词在民间比较常见，大家都很容易理解，所以黄油这个词在我所有的配方中还是用的。

然而，这就产生了问题。因为在我们所有人的流行观点中，奶油是指装饰奶油，如生日蛋糕，在我们的概念中，被称为奶油。但事实上，这种用于装饰的奶油在国家标准中被称为稀奶油，英文名称是cream，商品名称通常是新鲜奶油（可分为淡奶油和浓奶油）。所以，除非你看到的任何配方都是黄油，除非是非常不专业的网友配方。毫无疑问，它指的是黄油。(这里一定要区分清楚，淡奶油(或稀奶油)和奶油完全是两种东西！)

请看，这是光明生产的奶油，也就是黄油，可以清楚地看到英文名称是butter。

这是安佳生产的含盐黄油。正面写的名字是纽西兰安佳奶油，背面标签上的名字是安佳黄油砖。但是不管是哪个中文名，英文名都是butter。所以，如果买黄油怕买错，看英文名是butter就对了。

接下来，是时候谈谈植物黄油了。植物黄油的英文名称是马克里尼，有许多其他中文名称，如人造奶油、人造黄油、玛琪林、麦琪林等。如果你看到这么多名字，如果你感到有点头晕，记住它的英文名字，这样你就不会买错。

植物黄油，顾名思义，并不是真正的黄油。它是由植物油部分氢化，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油替代品，通常可以代替黄油。此外，由于它是人造的，它有一个非常灵活的熔点。不同的植物黄油，熔点非常不同。

让我们先回顾一下黄油的熔点。大约34度，28度很软，0-4度很硬。但植物黄油却大不相同。根据不同的品种，有些植物黄油即使冷藏也保持软化，适合涂抹面包；有些植物黄油即使在28度仍然很硬，这种植物黄油适合包装油，用它做千层糕点，比黄油更容易操作。

如果你问：既然植物黄油有这么多好处，它能完全取代黄油吗？理论上可能是，但实际上是不可能的——这可能是理想和现实之间的差距。

植物黄油的个弱点是香味和味道差。人工香料怎么能和黄油的天然香味相比呢？而且，它的味道让人感到不舒服。所以，如果你想做高档的西点，面包师还是坚持用黄油。植物黄油的第二个弱点更为致命。氢化后，植物油会产生反式脂肪酸。在早期，人们对反式脂肪酸了解不够，因此植物黄油被广泛使用。但随着研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其是对心血管。所以，不要用植物黄油。植物不一定健康:)

对了，冷藏状态下还是比较软的植物黄油不能用来做千层糕点，否则漏油会一塌糊涂。

下图为多美鲜生产的植物黄油块装，与黄油熔点相似。多美鲜品牌和光明品牌还生产一种盒装植物黄油，冷藏后仍然非常柔软，易于涂抹。

后，让我们介绍一下黄油的名字。正如前面提到的，它是黄油的另一个名字。但事实上，这也是一个容易混淆的名字。因为还有一种从黄油脂肪中提取的油，也被称为黄油（类似于从猪肥肉中提取的猪油）。然而，这种黄油味道很差，通常不用于食用。因此，在我们的西点军校配方中，如果你看到黄油的名字，它指的是黄油。

OK，今天在这里介绍这些容易混淆的名字。看完这篇文章，你应该明白它们之间的区别：）

现在我们都知道黄油、奶油和植物黄油的作用了。特别是在制作蛋糕时，记住如何使用这三种油。蛋糕的味道与你使用的油有很大关系。